Cretan diet everyday cornerstones - for English: scroll down

A hagyományos krétai étrend a szigeten élők természetes életmódjához kapcsolódik, melyben az ételek készítését szent rítusként tisztelik, és minden étkezést szent közösségi eseménynek tartják.

Ez volt mindig is az életmód, amit a 60-as évekig, a turizmus tömegesebb megjelenéséig a krétai helyi lakosok ismertek és éltek a mindennapokban.

Mostanra sajnos az élelmiszeripari EU támogatások befolyást gyakorolnak a termelésre, az emberek négykerék meghajtású autókkal közlekednek, több időt töltenek a közösségi médiákban a főzés helyett, egyre inkább felveszik a “betolakodók” (értsd: turisták) étkezési szokásait, ami mind drámaian megváltoztatta a krétaiak hagyományos életmódját. Azokét az emberekét, akik nemrég még úgy éltek, mint az őseik a minószi időkben…

Jouko Kivimetsä 1994 óta tanulmányozza aktívan a krétai étkezési szokásokat, és mintegy 100 krétai utazása során gyakorlatilag ennek a 250 km hosszú szigetnek az összes faluját bejárta. Szemtanúja volt, hogy mennyi csodás hagyomány tűnt el vagy csökkent minimálisra. Ugyanakkor tanúja volt annak is, hogy például a horta gyűjtögetés (ehető, vadon termő buja zöldek) hagyománya újjáéledt, sőt ez manapság divatosnak számít.

Úgy véli, hogy szerepe volt ennek a hagyománynak a felélesztésében a szigeten, mivel a 90-es évek közepén fenntartható turizmust célzó EU-projektet vezetett Krétán, amelynek célja az ősi életmód bemutatása volt tanulmány utazásokon keresztül. Ennek kapcsán sokszor beszélt erről a krétai televízióban, és néhány dolog elkezdett megváltozni. Tehát az utazók (nem turisták!) is pozitív hatással lehetnek a helyi kultúrára.

Jouko a 90-es évek közepe óta évente 2-4 tanulmány túra csoportot kísért körbe a szigeten, hogy megismerjék a világ legegészségesebb táplálkozásának még megmaradt ősi vonásainak ékköveit.

A következő krétai tanulmány túra időpontja április 24-28. között lesz.

Jouko itt összegyűjtötte nekünk a hagyományos krétai mediterrán életmód főbb alapelveit, ahogyan azokat a krétai falvakban tett expedíciók során igaznak látta.

1. Évszakoknak megfelelő életmód.
   Egész évben rutinszerűen ugyanazokat az ételeket enni a krétai hagyományőrzők számára sokkoló gondolat. (Az évszakok szerinti étkezésről és életmódról később egy külön blogban írunk majd.)
   
   
2. A krétaiak nagyra értékelik a természetes, helyben megtermelt nyersanyagokat. A legtöbb alapanyag saját kertből, falusi hentestől (mindig szabad tartásból!), helyi sajtkészítőktől származik (a sajtok 90%-ban juh-, 10%-ben kecsketejből készülnek, tehéntejből nem). És nagyon sok alapanyagot gyűjtenek a természet adta bőségből (hortát - ehető vadnövényeket, csigákat, teafüveket, fűszereket, gyümölcsöket, mandulát, bogyókat, vad zöldségeket, mint a vad articsóka, fokhagyma, póréhagyma, szőlő.
3. Az általuk használt zsírok és olajok nagy része a világ legjobb minőségű extra szűz olívaolajából származik, amelyet (már több ezer éve) a világon egyedülálló módon módon állítanak elő. A hagyományos krétaiak átlagosan 0,8 dl olajat használnak fel naponta.
   
   
4. A krétai hagyományos kenyér teljes kiőrlésű árpából készül (80 %-ban jó minőségű búzával kiegészítve a szerkezet érdekében). Szokásosan aznap őrlik a gabonát a friss kenyérhez, kovásszal indítanak, kemencében sütik, egyszerre nagy mennyiségben, aztán a felaprított kenyérből második sütéssel kétszersültet készítenek. Így sokáig eláll és nem kerül pazarlásra semmi. Ez az úgynevezett Praximadia kenyér, amit úgy fogyasztanak, hogy “felébresztik” 10 percre vízbe áztatva, ami után a kenyér jól fel tudja szívni az olíva olajat. Margarint vagy vajat nem használnak hozzá.

5. Rengeteg zöldséget és leveles zöldet használnak salátákhoz, mártogatósokhoz, rakott ételekhez, levesekhez. A nyugati társadalmak legnagyobb válaszékával rendelkező bevásárlóközpontok sem rendelkeznek olyan sokoldalú alapanyag kínálattal, mint egy átlagos krétai nagymama, aki hagyományos módon főz a családjának. 
   
   
6. A krétai hagyományos konyhában bőséggel használnak hüvelyeseket, babot, lencsét, borsót. Ezeket Demeteria néven emlegetik, ami annyit tesz, hogy “Földanya gyümölcsei”. Olcsó, de tápláló, fehérjéket és oldható rostokat és vasat tartalmaznak, és a krétaiak ügyesen készítenek belőlük mennyei ízű ételeket.
   
   
7. Húst nem túl gyakran esznek, de ha levágnak valamit, azt teljes egészében megeszik. A csontlevest nagyra értékelik, és gyakran kortyolják friss citrommal és olívaolajjal "energiaitalként". A fő húsforrások a juh, a kecske, a sertés, a csirke és a nyúl. A csirkéket tojásért tartják, és a krétai tojások a világon egyedülállóak! Az olajfák alatt kapirgáló csirkék tojásainak sárgái egészen sötét narancssárgák. Az ilyen tojás az első szilárd étel, amelyet a csecsemőknek kínálnak a szoptatás után.
   
   
8. Kréta szigetét minden irányból tenger veszi körül, nem meglepő, hogy a különféle változatos halfajták, garnélarákok, polipok, tintahalak nagy becsben vannak. A vizek télen alkalmasabbak a halászatra, így maguk a krétaiak is főleg szezonon kívül élvezik a tenger kincseit, amikor a turisták már nincsenek ott.
   
   
9. A hagyományos krétai konyha egyik legérdekesebb jellegzetessége a horta, a vadon termő buja zöld ehető növények. Fő szezonjuk novembertől áprilisig tart. Hagyományosan, egy krétai asszony képes felismerni 50-100 vadon termő növényt, és ismeri a felhasználási módok sokaságát, amelyeket pitékben, omlettekben, rakott ételekben, fazekas tálakban, levesekben és különféle formában főzve használnak fel.
   
   
10. Az ételt a krétaiak éltető pozitív energiaként tisztelik. A főzés nagy részét tűzzel végzik, hogy a jó energiákat megtartsák az ételekben. Hagyományosan fa tüzelésű kemencékben, téglák közé rakott nyílt tűzön, fával vagy faszénen grillezve sütnek, vagy gázlánggal működő tűzhelyen főznek.
    A krétaiak még a kávéhoz sem használnak villanytűzhelyen vagy elektromos árammal forralt vizet. Nem tartják jó vendéglátásnak, ha valaki így készíti a kávét.
    A tűz a legősibb főzési metódus, és így a legjobb módja annak, hogy az ételek kiváló ízűek legyenek. A krétaiak jó energiát adnak az ételnek azáltal is, hogy megáldják  főzés közben, sőt szentelt vizet használnak a tésztákhoz (hogy megkeljenek). A krétai asszonyok kerülik a vágódeszka használatát, mivel az túl "durva" a szép paradicsomhoz vagy hagymához. (Ezek az asszonyok még a zöldségekkel is úgy beszélnek, mint a kisgyerekekkel!). A zöldségeket vagy leveleket a feldarabolás után mély tányérba helyezik és olívaolajjal meglocsolják. A hagyományos étkezéseket a tányérok közepére halmozva szervírozzák, mert a nagy tányéron túlzottan szétterített étel energiát veszít és "meghal".

A hagyományos krétai étkezési filozófiában a legfontosabb jellemző, hogy egy hosszú asztalnál lassan, lassan, együtt esznek, mindenki beszélget egymással (telefonok nélkül!) és mindenki jelen van. Az ételt az asztal közepére helyezik tányérokon, minden fajtából 4 főre való adaggal (akár 10 különféle ételt is szervíroznak így egyszerre). Szeretnek ebédidőben meginni egy-két pohár saját készítésű bort (amit legtöbben még mindig az ősi, szőlőt taposó módon készítenek). Ezt fogyasztják, így ebéd után még jobban esik a szieszta.

Az olívaolaj is ellazít, és ebéd után 30-45 percet szundikálnak (délután 4-6 óra között), ami segít a krétaiaknak, hogy alacsony legyen a stressz-szintjük, és lerövidítheti a hosszabb éjszakai alvás szükségességét.

Csoportos utazásainkon, a krétaiakhoz hasonlóan, mi is átvettük a szieszta ezen ősi elvét. A résztvevők egyszerűen imádják ezeket a meditatív pillanatokat az olajfaligetekben vagy az 1.000 éves remetekápolnákban.

A következő krétai tanulmány túra időpontja április 24-28. között lesz.

Utolsó helyek: https://wild-being.com/trip-to-crete/

Fenti cikk szerzője Jouko Kivimetsä, aki több évtizedes szakmai tapasztalattal rendelkezik a hagyományos krétai mediterrán étrend és életmód elméleti és gyakorlati oktatásával kapcsolatban, azon túl, hogy az ehető vadnövények nemzetközi szakértője is.

Vele találkozhatsz az áprilisi tanulmány úton, számomra pedig hatalmas megtiszteltetés, hogy a tavaszi turnusban ott leszek én is az elvonulás kísérőjeként, a Funkcionális Medicina Életmódprogram elveit közvetítsem és adjam át ezeken az élményeken és az elfogyaszott étkezéseken keresztül.

Szeretettel várunk!

***

IN ENGLISH: 

Cretan diet everyday cornerstones

by Jouko Kivimetsä

Traditional Cretan diet and the natural way of life worships all food making as a sacred rite and makes every meal a holy communion. This way of life was practically the only one that the inhabitants knew till the 60’s, before tourism started. Now EU subsidies directing food production, diving around in 4 wheel Jeeps, spending time on social media (and not having time for cooking), and taking up the food habits of the ”invaders” (read tourists) has dramatically changed the living habits of these people. People who still recently lived like their ancestors in the Minoan times.

Since 1994 I have studied Cretan food habits actively and traveled to practically all the villages on this 250 km long island over my about 100 trips to Crete. I have seen how so many unique traditions have disappeared or squeezed to a minimum. Still, I have also witnessed how for instance the tradition of horta picking (wild edible lush greens) has revived and is even fashionable nowadays.

I may have had some role in it as in mid 90’s I was leading an EU project for sustainable tourism in Crete, to link their ancient lifestyle to traveling programs. I was preaching many times on Cretan TV about this and some things started to change their direction. So travelers (not tourists) can also have a positive effect on the local culture. Ever since the mid 90’s I have had 2-4 groups per year that I have taken around the island to see the still remaining jewels of the ancient traits of the healthiest diet in the world.

This year, our next group is from 24th to 28th of April:

https://wild-being.com/trip-to-crete/

I have collected here the main principles of the traditional lifestyle as I have seen them true on my expeditions in the countryside.

1. Living according to seasons. Eating routinely the same food all year round is a shocking idea to traditionals Cretans. (Of the seasons I will write another blog separately later.)
   
   
2. Cretans value natural, closely produced raw materials. Most ingredients come from their own garden, village butcher (always free range!), local cheese maker (90% sheep, 10% goat milk, no cow milk). And so many articles are collected from the abundant nature (horta, snails, tea herbs, spices, fruits, almonds, berries, veggies like wild artichokes, garlic, leek, grapes.
   
   
3. Most of the fat comes from extra virgin olive oil that is of world’s best quality and produced (already for thousands of years) in a divine manner. On the average traditional Cretan uses 0,8 dl of oil daily.
   
   
4. Traditional bread is of whole grain barley (80 % added with good quality wheat for structure). It is customary to mill the flowers the same day for freshness, use a starter, bake in a fire oven and make loads of it at one time and have a second bake after cutting it to pieces to make the bread to a rusk. As such it stays for a long time with no waste. This paximadi bread is ”awakened” in a bath of 10 sec in water and after that the rusk sucks in olive oil. No butter or margarines are used.
   
   
5. A multitude of vegetables and leafy greens are used in salads, dips, casseroles, pots and soups. Many well kept delicacy shops in big Western towns don't have as versatile a selection of super fresh veggies as a normal grandmother cooking for her whole family.
   
   
6. A big part of Cretan cooking is based on beans, lentils, peas, called as Demeteria, Fruits of Mother Earth. They are cheap but nutritious, with proteins and soluble fibers, iron and Cretans make skillfully heavenly tasting dishes out of them.
   
   
7. Meat is eaten not so often but when they slaughter something, it is eaten fully. Bone broth is highly valued and often drunk with fresh lemon and olive oil as an ”energy drink”. Main meat sources are sheep, goats, pork, chickens and rabbits. Chickens are kept for eggs and Cretan eggs are out of this world! When the chickens live under the olive trees, they create even close to orange egg yolks. Eggs like this are the first food offered to babies after breastfeeding.
   
   
8. Sea is all over Crete and varied fish, shrimps, octopus, calamari and squid are highly valued. The waters are better for fishing in the winter, so Cretans themselves mainly enjoy their sea treasure off season when tourists are gone!
   
   
9. One of the most interesting features of Cretan kitchen is horta, wild lush green edible plants. Their main season is from November to April. A traditional Cretan lady is able to recognize 50-100 wild plants and knows multitude of ways of using them in pies, omelets, casseroles, pots, soups and as such boiled.
   
   
10. Food is within an energy element to Cretans. Most of the cooking is done with fire to maintain good energy in it. This is done either in large garden wood ovens, open fire between two bricks by burning wooden sticks, grilling with coal or cooking on stoves with gas flame. Cretans hate to even offer coffee with water boiled using electricity. It is not considered good hospitality. Fire is the most ancient way of cooking and inevitably the best one to give food excellent taste. Good energy is also given to the food by blessing and healing it when cooking, using blessed water for doughs (to make them rise) and Cretan ladies avoid cutting boards as it is too ”harsh” on the lovely tomatoes or onions. (These ladies even talk to veggies like little children!). After cutting veggies or leaves, one must keep them in deep plates sprinkled with oil. Traditional eating is done from a bow in the middle to avoid spreading food on one’s plate too openly to lose energy and ”to die”.

In the eating philosophy, the most important feature is to eat together in one long table slowly slowly, everybody discussing (with phones away!) and being present. Food is brought in the middle on plates with a portion for 4 people of each sort (could be as many as 10). At lunch time, the traditional two glasses of self made wine (even in an ancient way of trampling the grapes!) It is drank to give a better siesta after the lunch. Olive oil relaxes, too, and everybody will have a nap of 30-45 min after the lunch (between 4 to 6 pm) and that helps the Cretans to have their stress levels low and it shortens the need for longer night sleep.

On our group trips, living like the Cretans, we have taken up this ancient principle of siesta and people just love their meditative moment in the olive groves or 1.000 year old hermit chapels.

Next group is from 24th to 28th of April, last spots available here:

https://wild-being.com/trip-to-crete/

We are looking forward to seeing you there!